Si les anciennes générations de cuisiniers étaient moins à cheval sur les normes d’hygiène, ce n’est plus le cas aujourd’hui. De nos jours, les contrôles sanitaires sont de plus en plus rigoureux. De plus, les restaurateurs privilégient la cuisine de qualité, ce qui implique nécessairement le respect de l’hygiène dans la cuisine, mais aussi dans les lieux de stockage. La démarche HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) a d’ailleurs été élaborée dans ce sens. Focus sur les règles de l’HACCP, ses contraintes, ainsi que les formations obligatoires en vue de l’ouverture d’un établissement de restauration.
La démarche HACCP : la priorité aux règles d’hygiène et de sécurité alimentaire en cuisine
À l’origine, la méthode HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) fut élaborée aux États-Unis en 1959 par l’un des laboratoires affiliés à la NASA, en partenariat avec la firme Pillsbury. Le but de cette démarche étant la prévention, l’élimination de tout danger biologique, physique, chimique et allergène durant les différentes étapes de la préparation des repas collectifs. Pour simplifier, il s’agit de réduire les risques d’intoxications alimentaires. Forcément, les contrôles sont réalisés régulièrement, qui plus est, le restaurateur est tenu de respecter les règles sanitaires en vigueur. D’ailleurs, les professionnels qui veulent se lancer dans la restauration (pizzeria, bar…) peuvent suivre une formation HACCP afin de mieux appréhender ce procédé. Permis-de-exploitation.com propose des formations HACCP et des sessions pour obtenir la licence alcool, toutes deux obligatoires pour la tenue d’un établissement de restauration et débit de boisson.
La formation HACCP, une étape obligatoire pour tout futur cuisinier ou restaurateur
Depuis le 1er octobre 2012, la démarche HACCP est obligatoire dans le milieu de la restauration. Il va sans dire que tous les restaurateurs doivent avoir suivi une formation au préalable avant d’ouvrir leur établissement. Le référent formé à l’HACCP est ainsi tenu de garantir que les aliments servis aux clients ne présentent aucun risque pour la santé des clients. La formation HACCP proprement dite met en exergue les points critiques en termes de sécurité alimentaire que chaque restaurateur doit maîtriser. La formation est basée sur l’hygiène ainsi que les différentes manipulations, la cuisson, les équipements de refroidissement, la conservation. La méthode HACCP tient également compte de la limite de consommation de chaque produit. À noter que seul un organisme agréé est autorisé à délivrer une telle formation.
L’expertise attendue d’un référent HACCP
À l’issue de la formation à la démarche HACCP, tout référent doit être en mesure de procéder à une analyse des dangers, de déterminer et maîtriser les points critiques tout en fixant les seuils critiques. La mise en place d’un système de surveillance des limites critiques est de rigueur, tout comme la détermination des mesures correctives éventuelles. Enfin, le but de la formation HACCP consiste aussi à l’application des procédures visant à vérifier l’efficacité de la méthode. Une fois formé, l’apprenant sera apte à constituer un dossier qui comprend les procédures, mais aussi les relevés relatifs aux principes et à leur mise en application.
Formation HACCP, les objectifs préalablement fixés
La formation HACCP permet avant tout d’acquérir des connaissances indispensables pour gérer un établissement de restauration, dans le respect des conditions d’hygiène et de sécurité alimentaires et ce, conformément à la réglementation française et européenne. Les formations et les stages sont basés sur la maîtrise de la qualité des aliments ainsi que sur les éventuels risques encourus par les clients. La démarche HACCP contribue à une meilleure compréhension des fondamentaux de la législation, des notions de déclaration, des dérogations à l’obligation d’agrément. Et plus de l’hygiène des denrées alimentaires, l’un des objectifs de la formation consiste à la maîtrise des mesures de vérification afin de passer les contrôles officiels sans encombre. Il ne faut pas oublier que les clients sont aussi sensibles à la qualité des aliments qui leur sont servis et à la propreté de votre établissement. Autrement dit, la démarche HACCP a un impact sur la réputation du restaurant, de la pizzeria, de la cafétéria ou de tout autre type d’établissements de restauration.
Choisir sa formation HACCP : les critères à considérer
Comme stipulé dans le décret 2011-731 du 24 juin 2011, la formation HACCP s’adresse particulièrement aux professionnels de l’alimentation et de la restauration où les mesures d’hygiène des denrées alimentaires s’imposent. Si de nombreux organismes agréés proposent ce genre de formation, il faudra tout de même tenir compte de plusieurs critères avant de s’inscrire auprès de l’un d’eux. En premier lieu, il convient de définir vos objectifs de formation (mise à niveau, approfondissement, développement des compétences…).
Cela vous semblera certainement banal, mais pensez à vous renseigner sur l’année de création de l’organisme, sur la qualité des formateurs, sur les certifications et sur les méthodes pédagogiques privilégiées. Rappelons qu’il n’y a que les organismes enregistrés à la DRAAF (Direction Régionale de l’Alimentation, de l’Agriculture et de la Forêt) sont autorisés à dispenser une formation HACCP. Intéressez-vous à leurs programmes, prenez contact avec les formateurs et renseignez-vous sur les retours de stagiaires avant de choisir votre centre de formation.
Il est aussi essentiel de s’informer sur la durée de la formation qui est obligatoirement de plus de 14 heures. Par ailleurs, les coûts de formation pourraient influencer votre choix pour un organisme en particulier. Il est d’ailleurs possible de financer une formation HACCP grâce aux aides octroyées par la FAF ou encore par l’OPCA (Organisme Paritaire Collecteur Agrée).
Quels professionnels sont dispensés de formation HACCP ?
La formation HACCP est obligatoire, à quelques détails près. En effet, vous pouvez être dispensés si vous justifiez d’une expérience professionnelle de plus de trois ans dans le domaine de l’agroalimentaire en tant qu’exploitant ou gestionnaire. De même, vous n’êtes pas obligés de suivre la formation si vous détenez un diplôme comme le BEP en restauration. Les personnes qui ont obtenu un titre professionnel de niveau V et plus sont également dispensées de formation HACCP. Il faudra tout de même prouver que ledit titre est inscrit au RNCP, qui plus est, il doit figurer sur la liste en annexe de l’arrêté du 25 novembre 2011. Malgré cela, la formation HACCP est vivement conseillée afin de pouvoir garantir une qualité optimale à votre clientèle.
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